A tojás az egyik legegyszerűbb, mégis legösszetettebb alapanyagunk. De tudtad, hogy nem csak tyúktojásból áll a világ? Az emberiség számos madárfaj tojását fogyasztja – van, amelyik kis méretű és vad ízű, más meg akkora, hogy egy omlettel jól lakik egy egész család. Most körbenézünk a világ tojásfrontján: milyen tojásokat eszünk, melyik mit tud tápanyagban, árban és ízben — és mi érhető el nálunk, Kelet-Közép-Európában?
A legismertebb tojástípusok világszerte
| Tojás típusa | Átlagos tömeg | Ízprofil | Jellemző országok / konyhák |
|---|---|---|---|
| Tyúktojás | 50–60 g | Semleges, enyhén krémes | Világszerte |
| Fürjtojás | 9–12 g | Intenzívebb, „vadabb”, természetesen erőteljesebb íz | Ázsia, K-Európa – és itthon is elérhető kis gazdaságokban és gyakran a multik polcain is! |
| Kacsatojás | 70–90 g | Zsírosabb, karakteresebb | Kína, Fülöp-szigetek sajátja, de itthon is elérhető vidéki gazdaságokban |
| Lúdtojás | 150–200 g | Nagyon sárga, tömény erőteljes íz | Franciaország, Magyarország |
| Strucc tojás | 1,2–1,8 kg | Enyhén édeskés, diós | Afrika, egzotikus éttermek, de hazánkban is elérhető néhány struccfarm jóvoltából |
| Pulykatojás | 80–100 g | Hasonló a tyúkhoz, de sűrűbb | Vidéki gazdaságok |
| Emutojás | ~450–600 g | Sötétzöld héj, lágyabb íz | Ausztrália leginkább |
Milyen tojások érhetők el Kelet-Közép-Európában és Magyarországon?
Elérhető nagyobb boltokban és piacokon, közvetlenül gazdaságoktól:
- Tyúktojás (M, L, bio, omega-3 dúsított)
- Fürjtojás (gyógynövényboltok, piacok)
- Kacsatojás (egyes termelőknél, piacokon)
- Lúdtojás (ritkán, szezonálisan)
Nehezebb beszerezni, de néha felbukkan (ha tudunk megbízható, stabil forrást, azt érdemes megtartani)
- Strucc, emu tojás (húsvét körül vagy különleges éttermekben)
- Pulykatojás (termelői udvarok)
100 grammra vetített tápanyagtartalom és a biológiai hasznosulásuk (érték)
| Tojás | Energia | Fehérje | Zsír | Koleszterin | Allergén potenciál | Biológiai érték |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Tyúk | 143 kcal | 12,5 g | 10 g | ~370 mg | Közepes | Nagyon magas (~100) |
| Fürj | 158 kcal | 13 g | 11 g | ~844 mg | Alacsony-közepes | Magas (~96) |
| Kacsa | 185 kcal | 13 g | 14 g | ~620 mg | Magasabb | Magas |
| Lúd | 185–200 kcal | 14 g | 13–15 g | ~850 mg | Magasabb | Magas |
| Strucc | 135 kcal | 12 g | 10 g | ~0–200 mg | Alacsony | Közepes |
| Emu | ~130 kcal | ~11 g | ~10 g | ~300 mg | Alacsony | Közepes |
Íz és karakterbeli különbségek
- Tyúktojás: semleges, jól fűszerezhető → ideális mindenféle ételhez, önmagában is, klasszikus, mindenbe jó – főzéshez, sütéshez, habveréshez..
- Fürjtojás: „vadtojás”-érzet, enyhén diós, markáns, picit vadabb íz – salátába hidegtálakra, előételekbe is kiváló.
- Kacsatojás: tömény, zsírosabb – sós sütemények, tészták, hagyományos ázsiai ételek (pl. sós vagy száznapos tojás, régies, keleti jellegű sütemények jó alapanyaga).
- Lúdtojás: tömény, magas zsírtartalom, nagyon gazdag → ritkán használatos, leginkább különleges ételekbe, ünnepi étkezésekhez, régi receptekhez való.
- Strucc/emu: enyhén édeskés, de semleges, ízben nem térnek el drasztikusan. Egyetlen strucctojásból akár 10–12 tojásnyi rántotta is készülhet. Éttermi különlegesség. – nagy volumenű omlettekhez, show-khoz használják leginkább. (Fun fact: mindkettő héja olyan kemény, hogy fúrni kell – cserébe érdekes dísztárgy lehet belőle.)
Allergiák és a tojásfogyasztás rizikói
Bármely táplálék válthat ki allergiát vagy intoleranciát, így a tojás is. A leggyakoribb gyermekkorban felfedezett tojásallergia a tyúktojásra jelentkezik, ez akár 2,5%-ot is elérheti a Synlab adatai szerint. Ezzel szemben a fürjtojás az egyik legkevésbé allergizáló tojásféle, mely hazánkban is rendszeresen elérhető. Különösen érdekes, mert bár sokkal kisebb méretű, mint a tyúktojás, így egységnyi tömegre vetítve tápanyagdúsabb – kevésbé allergén, mint a tyúktojás, mert más a fehérjeösszetétele – ezért kisgyermekes családokban is biztonsággal használható.
Ha a fürjtojásból tükörtojást készítenétek, javaslom egy ehhez hasonló célszerszám beszerzését (tojásolló), amivel hiba nélkül meglékelhetők a kis tojások is:
Mi a különbség a barna és a fehér tojás között?
Igazából semmi. Vagyis egy kis genetika: a tojás héjszínét a tyúk fajtája határozza meg, és nem a takarmány, de nem is a tartásmód.
Barna héjú tojást tojnak: az őshonos Kendermagos, Fogolyszínű magyar tyúkok (kevésbé intenzív tojók, de jól bírják a háztáji környezetet és a szabad tartást. Tojásaik ízletesek, változatos méretűek, barna árnyalatúak. Magyar fejlesztésű hibridek a különböző barna Tetra fajták, kifejezetten ipari tojástermelésre tenyésztve, évente 300-nál is több barna héjú tojást tojnak.
Fehér héjú tojást tojnak a magyar tenyésztésű Tetra White és a Leghorn fajták, ezek a tyúkok jellemzően kisebbek, tojásaik héja vékonyabb, 280-300 darabos tojáshozamúak és leginkább zárt tartásban jellemzőek.
Táplálkozás szempontjából semmi különbség. Tápanyagtartalom, fehérje, zsírtartalom stb. nem a héjszíntől függ.
A barna tojás többnyire azért drágább, mert a barna tojást tojó tyúkok nagyobbak és többet esznek. Húsvét táján pedig a fehérek árát srófolják fel sokszor, mert azokat szebben lehet festeni.
Kódolt üzenet a tojásokon? Mit jelent a tojásokon a 0–1–2–3-as szám?
Ez a kód az első számjegy, amely a tartásmódot jelöli:
| Kód | Tartásmód | Jelentés | Környezet/állatjólét | Megjegyzés |
|---|---|---|---|---|
| 0 | Ökológiai (bio) | Szabad mozgás, bio takarmány | 🟢 Legjobb | Drágább, de élettanilag a legjobb tojás, ráadásul a leginkább környezettudatos |
| 1 | Szabadtartásos | Kijárással, szabad levegőn | 🟢 Jó | Éttermek használják, és prémium termékek gyártói |
| 2 | Alternatív (mélyalmos!) | Nincs ketrec, de zárt tér, egymást tapossák az állatok sokszor | 🟡 Elfogadható | Elterjedt, nem a legjobb |
| 3 | Ketreces (ipari!) | Zárt ketrecben, minimális mozgás, boldogtalan állatok | 🔴 Rossz | Olcsóbb, de inkább kerülendő |
A 0-1-2-3 számot az országkód majd a termelő kódja követi.
Méretezés: mit jelent az S, M, L, XL?
Ez a tojás tömegére utal:
| Méret | Tömeg (gramm) |
|---|---|
| S | < 53 g |
| M | 53–63 g |
| L | 63–73 g |
| XL | > 73 g |
Napi fogyasztásra, rántottának, tükörtojásnak, főzni és sütéshez általában az M–L méret az ideális. (ha receptben „3 tojás” szerepel, az M a kiindulás (az eltérés módosíthatja a tészták állagát)).
A tojás előnyei
Tápanyagbomba kompakt formában
- Egy nagy (M/L kb. 50–60 g) tyúktojás tartalma:
- Energia: ~70 kcal
- Fehérje: ~6,3 g (biológiai értéke majdnem 100, azaz szinte teljes mértékben hasznosul)
- Zsír: ~5 g (ebből telített: ~1,5 g)
- Koleszterin: ~186–200 mg (a sárgájában)
- Kolinban gazdag: ~147 mg – létfontosságú az agyműködéshez, sejtműködéshez, májműködéshez (PubMed: Zeisel, 2000)
- Lutein és zeaxantin – antioxidánsok, segítenek a szem védelmében (AMD és szürkehályog megelőzése)
- Vitaminok: A, D, E, K (zsírban oldódók), B2, B5, B6, B12
- Ásványi anyagok: vas, cink, foszfor, szelén
Miért jó tojást fogyasztani?
Teltségérzet és testsúly-kontroll
- Magas fehérjetartalma miatt sokáig telít, segíthet a fogyásban vagy súlymegtartásban.
- Reggelire fogyasztva csökkentheti a napi kalóriabevitelt Vander Wal et al., 2005
Izomépítéshez és regenerációhoz ideális
- Kiváló aminosavprofil, különösen fontos időseknél az izomtömeg fenntartásában (sarcopenia megelőzése).
- Az izomszintézisre gyakorolt hatása vetekszik a tejsavófehérjével Moore et al., 2009
Agy- és idegrendszeri működés
- A kolin kulcsszereplő a neurotranszmitterek (acetilkolin) szintézisében.
- Kismamáknál különösen fontos a magzati agyfejlődéshez Caudill, 2010
Szemvédelem
- Lutein + zeaxantin → makuladegeneráció és kék fény okozta károsodás csökkentése Johnson et al., 2000
Mítosz és valóság – néhány közkeletű tévedés a tojás fogyasztásával kapcsolatban
Valóság: A táplálékkal bevitt koleszterin csak kis mértékben befolyásolja a vér LDL/HDL arányát.
A szervezet szabályozza a belső koleszterintermelést: ha többet viszünk be, kevesebbet termelünk
Több metaanalízis sem talált egyértelmű kapcsolatot a tojásfogyasztás és a szívbetegségek között!
Valóság: A zsír esszenciális tápanyag. A tojás zsírtartalma nagymértékben segít a zsírban oldódó vitaminok felszívódásában. Mivel nem transzzsír, hanem javarészt egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak, egyértelműen nem ártalmas a bevitele normál körülmények között.
Válasz: Vagy éppen könnyebben hozzáférhetővé válnak? A főtt tojás egyértelműen jobban hasznosul: például a főtt tojás fehérjéjének biológiai hasznosulása akár 90% is lehet, nyersen csak kb. 50% . Ezen felül a nyers tojás avidint tartalmaz, amely megköti a biotint, emiatt hiányállapotot okozhat a nagy mennyiségű fogyasztása.
